Искусство выбора лучшего куска стейка

Какой стейк лучше?

Ответ на этот вопрос будет немного отличаться в зависимости от личных предпочтений и вкуса, но есть четыре стейка, которые всегда находятся на вершине списка. Этот пост поможет вам сузить его до вашего личного фаворита между этими четырьмя.

Купить натуральный стейк из говядины вы сможете в нашем магазине.

Но прежде чем мы выясним ваш лучший кусок стейка, давайте сделаем небольшой урок истории:

Лучший кусок стейка ... вчера и сегодня

Стейк (от древнескандинавского «steik» или «steikja») - это кусок мяса. Сегодня мы обычно думаем о стейках как о говядине, но так было не всегда. Первое упоминание Оксфордского словаря английского языка о стейке - это «толстый ломтик мяса, нарезанный для запекания, жарки или жарки, иногда используемый в пироге или пудинге». В словаре говорится о «стейковой рыбе», а в старых книгах 15-го века также говорится о стейках применительно к оленине или говядине.

И на протяжении всей истории лучший срез менялся, но не сильно. Вот запись от Мэри Рэндольф, которая написала одну из первых американских кулинарных книг «Домохозяйка Вирджинии», опубликованную в 1827 году. Это была ценная кулинарная книга до гражданской войны, и мисс Рэндольф рассказывает о своем любимом куске и способах его приготовления.

Лучшая часть говядины для стейков - седьмое и восьмое ребра, жир и нежир лучше смешиваются, и он более нежный, чем круп, если его держать достаточно долго; нарежьте стейки толщиной в полдюйма, слегка побейте их, получите мелкие прозрачные угли, натрите полоски гриля тканью, смоченной в сале, прежде чем положить его на угли, чтобы никто не мог капать, вызывая неприятный запах, не ставить соль пока вы не уложите их, быстро жарьте их, часто поворачивая; блюдо должно быть очень горячим, на нем несколько кусочков лука, положить в стейки, посыпать небольшим количеством соли, залить их ложкой воды и одним из грибных кетчупов, оба варить в горячем виде, украсить царапанным хреном, и поставить на крышку горячего блюда. Все должно быть в готовности, потому что великое превосходство стейка из говядины заключается в том, чтобы немедленно получить его из гриля. - Мэри Рэндольф, «Домохозяйка из Вирджинии», 1827.

Основываясь на этом описании, Мэри любила говядину из области ребра или поясницы - верх и центр корыта.

Это та же область, что нам нравится сегодня. Это место, где вы получаете нарезки, такие как филе, стейк-стрип, рибай и T-Bone.

Почему лучший срез стейка не изменился за эти годы?

Так много изменилось в Америке с 1800-х годов, что вы могли бы подумать, что лучший кусок стейка, возможно, тоже изменился - но это не так.

Мясо с верха и в центре рулевого механизма особенно нежное, так как в этой области не требуется много работы в течение всего срока службы рулевого управления.

Общее правило для любого среза мяса - помнить, что говядина становится более нежной с увеличением расстояния от рога и копыта. Ноги рулевого делают большую часть работы, поэтому мышцы там более крепкие. Поясница и ребра не так много тренируются, поэтому они более нежные. Если вам нужно освежить в курсе всех говяжьих нарезок, посмотрите, что все должны знать о нарезках говядины.

Какой для меня лучший стейк?

Есть четыре сокращения, которые являются самыми популярными с поклонниками стейка и стейк-хаусами - вырезка, рибай, полоса и T-bone. Скорее всего, один из этих четырех станет вашим личным фаворитом, и как вы скоро ответите на вопрос: «Каков лучший кусок стейка?»

Вырезка - самый нежный срез стейка

Также известен как: филе, филе миньон, шатобриан.

Вкус и текстура: вырезка говядины - самый нежный кусок говядины. Это маслянистый и мягкий вкус. Из всех стейков высшего класса, это тот, который содержит наименьшее количество жира, и он тает во рту, поскольку он такой нежный.

Откуда это берется: более толстый конец вырезки

Рекомендации по приготовлению: В нашем доме мы любим готовить на гриле вырезки. Следует помнить, что вырезки готовятся гораздо быстрее, чем другие стейки, так как в них очень мало жира. Это означает, что они также гораздо чаще высыхают. Чтобы добавить больше аромата, вы часто будете видеть это в меню ресторана, завернутом в бекон перед жаркой на гриле или поданного с соусами или специями.

Рибай - Очень мраморный. Самый сочный и ароматный срез стейка

Также известен как: стейк из дельмонико, филе скотча, ковбойский рибай (при подаче с ребром, все еще прикрепленным)

Вкус и текстура: Рибай - самый сочный и ароматный из всех стейков. Он получает свой удивительный аромат от жирного мраморности, который вы увидите на протяжении всего разреза. Если вы не любите мраморность говядины, это не для вас.